Vegan ovenschotel met aubergine en zoete aardappel

Gepubliceerd op 7 maart 2024 om 06:46

Op zoek naar een lekker vegan gerecht? Ik maakte deze ovenschotel eigenlijk per ongeluk met wat ingrediënten die ik nog over had als bijgerecht bij een BBQ. Maar het bleek een heerlijk vegan hoofdgerecht te zijn, die ik later ook maakte voor dit vegan kerstmenu. De schotel is gevuld met heerlijke, gezonde ingrediënten, zoals aubergine, zoete aardappel en tomaten.

Je bestrooit het gerecht met een zelfgemaakte pangrattato, oftewel Italiaans paneermeel van ciabatta. Dat geeft een lekkere crunch en extra smaak door knoflook en chilivlokken.

Ingrediënten voor 6 personen

3 aubergines
750 gr zoete aardappel
6 tomaten
2 rode uien
3 teentjes konflook
Pangrattato
1/4 ciabatta
1/4 tot 1/2 tl chilivlokken
2 teentje knoflook
40 ml olijfolie
Zout naar smaak

Zo maak je deze vegan ovenschotel met aubergine en zoete aardappel

Breng een pan met water en wat zout aan de kook. Was de zoete aardappels en kook 15 minuten. Giet daarna af en laat afkoelen.
Snij de aubergine over de lengte in plakken van een halve tot een hele centimeter. Bestrooi met zout en laat een half uur staan, zodat het vocht eruit trekt.
Dep de plakken aubergine droog en bak in een pan met olie 3 tot 4 minuten per kant.
Warm de oven voor op 225 graden.
Vet een ovenschaal in en leg de plakken aubergine erin. Snij de gekookte aardappels in plakken van een halve centimeter dik en leg op de aubergine. Bestrooi met peper en zout.
Snij ook de tomaten in plakken en leg er bovenop. Bak 35 minuten in de oven. Heb je een afbak ciabatta? Bak die dan meteen even 8 minuutjes mee.
Snij ondertussen de uien in halve ringen en pers of snij de knoflook fijn.
Haal de ovenschaal uit de oven en verlaag de temperatuur nar 200. Strooi de ui en knoflook eroverheen en bak nog een kwartier.
Maal de ciabatta tot kruimels in een keukenmachine en snij de knoflook fijn. Verhit de olie in een pan en bak de ciabatta kruimels knapperig samen met de chilivlokken en zout naar smaak. Als het knapperig is voeg je de knoflook toe en bak je het nog 2 minuten.
Strooi de pangrattato over de ovenschotel en serveer in zijn geheel.