Na jaren gewone soesjes te bakken heb ik nu eindelijk ook eens een Paris Brest gemaakt. Een soort soes in de vorm van een cirkel die ooit bedacht is voor een wielrenwedstrijd. Ik maakte hem niet voor een sportieve avond, maar voor bij het kerstdiner. Het is namelijk een perfect toetje voor bij het kerstkrans menu.
Je vult de soezenkrans traditioneel met een crème mousseline, een combinatie van botercrème (op basis van banketbakkersroom) en praliné. Meestal maak je de praliné van hazelnoten, maar voor deze paris brest gebruikte ik pistachenoten. Dat geeft een iets subtielere en zoetere smaak. Ik wilde ook graag nog iets fruitigs toevoegen aan dit toetje en maakte daarom een gelei van bosvruchten.
Alles bij elkaar is het een flinke klus om een paris brest te maken, in dit geval bestaat hij uit 4 onderdelen. Maar de vullingen kun je prima een dag van te voren maken. De soes zelf maak ik het liefste wel op de dag zelf, zodat het lekker vers is. En het vullen doe je dan vlak voor jullie de soes gaan eten, zo weet je zeker dat de soes niet zacht wordt door de vulling.
Ingrediënten voor 4 personen
60 gr water
60 gr volle melk
5 gr suiker
2 gr zout
50 gr boter in blokjes
75 gr bloem
2 grote eieren + 1 extra voor bestrijken
Bosvruchten gelei
200 gr bosvruchten (diepvries)
2 el water
50 gr suiker
0,5 el citroensap
2 blaadjes gelatine
Botercrème
150 gr volle melk
0,5 vanillestokje
30 gr suiker
1 eidooier
15 gr custardpoeder
85 gr roomboter
Pistache praliné
125 gr gepelde pistachenoten
100 gr suiker
35 gr water
Zo maak je paris brest met pistachevulling
- Begin met de banketbakkersroom, dat is de basis van de botercrème. Doe 125 ml van de melk in een pannetje. Snij het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Doe samen met het stokje en de suiker in de pan met melk en breng rustig aan de kook.
- Meng ondertussen de eidooier, met de rest van de melk en het custardpoeder tot een glad mengsel.
- Als de melk kookt giet je ongeveer de helft bij het custardmengsel. Roer het ondertussen goed door, zodat het goed mengt.
- Giet het daarna in de pan bij de rest van de melk en roer goed door. Blijf roeren terwijl je het weer aan de kook brengt. Het gaat dan binden, laat ongeveer 30 seconden koken en blijf goed roeren.
- Giet de room in een kom en dek af met huishoudfolie direct op de room, zodat er geen vel kan ontstaan. Laat helemaal afkoelen. Leg ondertussen de boter alvast buiten de koelkast, zodat die op kamertemperatuur kan komen.
- Maak ondertussen de gelei: week daarvoor de gelatine in koud water, tenminste 10 minuten
- Doe alle overige ingrediënten (bosvruchten, 2 el water, suiker en citroensap) in een pannetje en breng aan de kook.
- Laat een minuutje doorkoken en giet dan in een blender of keukenmachine. Maal fijn tot een vloeibare puree. Giet dan via een zeef in een kom.
- Warm een klein deel van de puree opnieuw op en los de gelatineblaadjes erin op. Roer dan door de rest van de puree. Laat afkoelen en opstijven.
- Verwarm de oven voor op 175 graden, leg de pistachenoten op een bakplaat met bakpaper. Rooster de pistachenoten ongeveer 8 minuten en laat daarna even afkoelen.
- Zet een bakplaatje klaar met bakpapier erop.
- Doe de suiker en het water in een pannetje en breng aan de kook. Voeg de noten toe en roer alles continu stevig door met een hittebestendige, stevige spatel.
- De suiker gaat eerst kristalliseren en daarna karamelliseren, blijf het verwarmen op middelhoog vuur en blijf roeren.
- Uiteindelijk krijg je een mooie bruine karamel waarin alle pistachenoten omhuld zijn. Stort ze op de bakplaat met bakpapier en laat afkoelen.
- Breek daarna in grove stukken en doe in een keukenmachine. Maal tot een nougatine (fijne korrels). Schep de nougatine uit de keukenmachine, maar laat er 150 gr in zitten.
- Blijf de nougatine malen tot de vetten uit de noten vrijkomen. Uiteindelijk krijg je dan de structuur van pindakaas.
- Als de boter en banketbakkersroom op kamertemperatuur zijn, kun je de botercrème afmaken. Doe de boter in een kom en mix romig.
- Voeg na ongeveer 5 minuten de banketbakkersroom toe. Klop nog ongeveer 10 minuten tot een mooie, luchtige botercrème.
- Klop als laatste de praliné erdoor. Start met 100 gr van de praliné en voeg daarna eventueel meer toe naar smaak. Bewaar afgedekt in de koelkast tot gebruik.
20. Als laatste maak je dan de soes zelf. Verwarm de oven voor op 250 graden (boven-onderwarmte)
21. Doe het water, de melk, boter, suiker en zout in een pan. Warm rustig op, zodat de boter smelt. Breng daarna aan de kook.
22. Haal direct van het vuur als het kookt en voeg in één keer alle bloem toe. Roer door elkaar, zodat het een stevige bal wordt.
23. Zet terug op het vuur en bak ongeveer 2 minuten om de bloem te garen. Roer ondertussen continu door, het zal iets aanbakken in de pan maar dat is niet erg.
24. Schep het deeg in een kom en laat 5 tot 10 minuten afkoelen. Spatel daarna één voor één de eieren erdoor.
25. Doe het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 cm.
26. Teken een cirkel van 18 cm doorsnee op een stuk bakpapier en leg met de cirkel naar beneden op een bakplaat.
27. Spuit een derde van het soezendeeg op de cirkel. Spuit daar binnen, ertegenaan een tweede cirkel. Middenop de 2 cirkels spuit je een derde cirkel soezendeeg.
28. Klop het extra ei los en bestrijk de paris brest ermee.
29. Zet in de hete oven en doe die meteen uit. Laat 10 minuutjes staan, zet daarna de oven aan op 175 graden. Bak de soes in 25 tot 30 minuten gaar. Open de oven niet tussendoor.
30. Laat de Paris brest afkoelen tot kamertemperatuur, snij daarna horizontaal doormidden.
31. Pureer de bosvruchtengelei met een blender en smeer op de bodem van de soes (je hebt waarschijnlijk niet alles nodig).
32. Doe de crème mousseline in een spuitzak met gekarteld mondje van ca. 1 cm. Spuit toeven van de room op de bosvruchten gelei.
33. Bestrooi daarna met wat pistache nougatine en leg de bovenkant erbovenop.
34. Bestrooi met poedersuiker en serveer.
