Deze ratatouille met steak is een heerlijk gerecht! Het recept komt uit het boek 'Is dit een kookboek' van Heston Blumenthal en ik maakte het voor het Heston inspired menu. Je voegt niet gewoon wat tomatenpuree toe aan de ratatouille, maar maakt een heerlijke tomatencompote. Dat duurt alles bij elkaar zo'n 6 uur, maar dan heb je wel een heerlijke smaakbom!
Die compote zit vol met kruiden en specerijen, zoals dragon, steranijs, worcestershiresaus, tijm en knoflook. Je kan de compote wel alvast een dag van te voren maken. Als groenten gebruikte ik paprika, aubergine en courgette, maar je kan er ook, net als Heston, venkel in doen in plaats van paprika. Of gebruik andere groentes, ratatouille is perfect om restjes op te maken.
Snij en bak de groenten vast aan, zodat je de ratatouille alleen nog in de oven hoeft te bakken. Maak je een menu, dan kan je dit het beste doen nadat het voorgerecht op is. Tegelijkertijd kan je dan de steak bereiden. Die bak je perfect medium met behulp van een kerntemperatuurmeter.
Ingrediënten voor 4 personen
1 courgette
1 aubergine
2 paprika's
1 takje rozemarijn
1 takje tijm
Tomatencompote
1,25 kilo trostomaten
Snuf gedroogde basilicum
Snuf knoflookpoeder
Snuf suiker
Bosje tijm
5 takjes dragon
1 takje rozemarijn
1 knoflookteentje
1 sjalot
1 steranijs
1 tl ketchup
Paar druppels worcestershiresaus
Steak
700 gr ribeye (op kamertemperatuur)
2 sjalotjes
20 gr ongezouten roomboter
4 el water
Zout en peper
Olijfolie
Rijst voor erbij
Het recept voor ratatouille met steak
- Haal de tomaten van de stelen af en bewaar de stelen, die heb je later nog nodig.
- Verwijder de kroontjes uit alle tomaten en maak een ondiepe kruislingse inkeping onderin elke tomaat.
- Breng een grote pan water aan de kook en zet een bak met ijswater klaar. Blancheer iedere tomaat 15 tot 30 seconden en schep ze daarna direct in het ijswater. Laat 5 minuten afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 70 graden (boven/onderwarmte) en leg een bakplaat met bakpapier klaar.
- Pel nu de tomaten, de schilletjes mogen weg. Halveer ze, schep de pulp en zaadjes eruit in een kom met een zeef erop.
- Leg de helft van de tomaten op de bakplaat met de snijkant omhoog. Bestrooi met een snuf gedroogde basilicum, knoflookpoeder, peper, zout en suiker. Leg op iedere tomaat ook wat plukjes tijm en dragon. Zet in de oven en laat de tomaten ca. 3 uur drogen.
- Druk nu het pulp en de zaadjes door de zeef, zodat je ca. 250 ml tomatensap krijgt. Alles wat achterblijft in de zeef kan weg.
- Snij de 2e helft van de gehalveerde tomaten in blokjes en hak de sjalot en knoflook fijn.
- Verhit wat olijfolie in een pan met dikke bodem en bak de ui, steranijs en knoflook zachtjes aan. Roer de ketchup en worcestershiresaus erdoor.
- Voeg dan de blokjes tomaat en het sap toe, breng aan de kook en laat de tomaten ongeveer 2 uur lang zachtjes stoven.
- Bind de takjes rozemarijn, tijm en draon aan elkaar en voeg halverwege de stooftijd toe.
- Haal na 3 uur de tomaten uit de oven en verwijder de tijm en dragon. Snij in blokjes en voeg toe aan de tomaten in de pan. Laat nog een uur stoven. Voeg de laatste 20 minuten ook de stelen van de tomaten toe.
- Haal daarna de stelen eruit, samen met de kruiden en steranijs en zet de compote apart.
- Verwarm de oven voor op 170 graden (boven/onderwarmte). En haal de ribeye vast uit de koelkast.
- Snij de courgette, paprika en aubergine in heel kleine blokjes 0,5 tot 1 cm. Verwarm een beetje olie in een koekenpan en bak de groenten ca. 4 minuten aan.
- Schep ze in een ovenschaal en roer de compote erdoor. Voeg naar smaak peper en zout toe. Leg de takjes tijm en rozemarijn erop en bak de ratatouille nog ongeveer 20 minuten in de oven.
- Snij ondertussen de sjalot voor de steak in halve ringen. En kook de rijst volgens de beschrijving op de verpakking.
- Verhit een koekenpan met dikke bodem op hoog vuur, zodat deze begint te walmen. Bestrooi ondertussen de ribeye met zout en wrijf in met een beetje olie.
- Steek de thermometer in het vlees, zodat goed in het midden zit. Leg de steak nu in de hete pan en draai iedere 2- seconden om tot het een temperatuur van 52 graden heeft.
- Laat rusten op een rooster, de temperatuur zal nog iets toenemen zodat de steak uiteindelijk medium gaar wordt. Je kan natuurlijk zelf kiezen voor een hogere of lagere temperatuur als je dat lekkerder vindt.
- Zet het vuur van de pan iets lager, voeg een eetlepel olie toe en bak de sjalot erin met een snuf zout.
- Als de sjalot zacht is voeg je het water toe, breng aan de kook en roer dan de boter erdoor, zodat je een mooie jus krijgt. Laat inkoken tot 4 eetlepels. Haal van het vuur en breng op smaak met peper en zout.
- Leg de rib-eye terug in de pan en blijf de jus er ongeveer een minuutje overheen scheppen.
- Snij de steak tegen de draad in, in repen en bestrooi met zout en versgemalen peper.
- Haal de ratatouille uit de oven, haal de kruidentakje eraf en garneer met een beetje dragon.
- Leg de steak op de ratatouille en schep de jus en sjalot erop. Serveer met de rijst.
Eet smakelijk!
Serveer een lekker toetje na de ratatouille met steak:
