Sukade met spruitjessalade en knolselderijpuree

Gepubliceerd op 25 februari 2022 om 07:01

Dit recept is gebaseerd op een gerecht van chef Stefan van Sprang dat ik maakte voor dit Cheflix menu. Het originele recept is een kalfssukade met sukadeharen en spruitjessalade. Ik ging voor een gewone sukade, maar bereide deze wel op dezelfde manier als de chef. Oftewel 4 uur zachtjes stoven, dan af laten koelen en vervolgens vlak voor het serveren nog even bakken. De sukade haren maak je van wat plukjes vlees die je na het stoven van de zijkanten afhaalt en frituurt. Een lekker stukje crunch voor erbij.

Je kunt ervoor kiezen om het stoofvocht in te koken tot een saus, of maak gebruik van een kant en klare rode wijnsaus voor bij het vlees zoals Stefan van Sprang dat op Cheflix doet.

Ingrediënten voor 4 personen

1 kilo sukade (liefst in 4 gelijke lappen)
24 spruitjes
2 el rijstazijn
1 ui
1 prei
1 kleine knolselderij
4 stengels bleekselderij
1 wortel
300 ml rode wijn
450 gr aardappels
45 gr boter
450 ml melk
1 of 2 champignons
500 ml zonnebloemolie
15 zwarte peperkorrels
3 blaadjes laurier
0,5 tl kaneel
50 gr boter

Zo maak je sukade met spruitjessalade en knolselderijpuree

Haal het vlees ruim op tijd uit de koelkast en de verpakking, zodat het op kamertemperatuur komt.
Snij de wortel, bleekselderij en prei in plakjes. Snipper de ui grof. Schil de knolselderij en snij in blokjes. Neem 400 gr knolselderij voor de puree en 250 gr voor bij de sukade. De rest kan je in een bakje of zakje bewaren in de koelkast en ergens anders voor gebruiken.
Verhit een ruime braadpan op hoog vuur waarin alle sukadelappen op de bodem passen en voeg olie toe. Wrijf het vlees in met peper en zout en braad 3 minuten aan in de hete olie.
Draai om, bak nog 3 minuten en leg dan de prei, ui, knolselderij, bleekselderij en wortel erop. Giet de wijn en 300 ml water bij het vlees, alles moet onder staan. Voeg extra wijn of water toe als dat niet zo is. Laat het vlees nu op laag vuur 4 uur stoven. Zorg dat het niet kookt, daar wordt het vlees droog van.
Snij ondertussen de spruitjes doormidden en dan in heel dunne halve ringen. Doe in een bakje en meng met de 2 eetlepels rijstazijn en wat versgemalen peper. Sluit het bakje af en zet weg tot gebruik.
Schil de aardappels en snij in blokjes van hetzelfde formaat als de knolselderij. Verhit de 45 gr boter in een pan en bak de knolselderij en aardappelblokjes een minuutje aan. Giet dan de 450 ml melk erbij en voeg zout en peper toe.
Kook de knolselderij en aardappels in 15 tot 20 minuten zachtjes gaar, pas op dat de melk niet overkookt. Giet af, maar bewaar wat van het kookvocht. Pureer met een staafmixer of blender tot een gladde puree, voeg kookvocht toe om het zachter te maken als dat nodig is. Doe terug in de pan en zet apart. Warm voor het serveren weer op.
Haal na 4 uur de sukade uit de pan en leg in een schaal. Druk met een andere schaal het vocht uit de sukadelappen en laat een uurtje staan.
Giet het stoofvocht door een vergiet, om de groenten eruit te halen en giet in een steelpannetje. Voeg de peperkorrels, laurierblaadjes en kaneel toe. Je kan eventueel ook nog wat extra wijn toevoegen om hem iets sterker van smaak te maken. Kook in tot een dikke saus, dat kan wel een uurtje duren. Door een papje van maizena of aardappelzetmeel (mengen met koud water) toe te voegen gaat het wat sneller. Roer vlak voor het serveren de 50 gr boter erdoor.
Snij de lapjes dan bij tot 4 gelijke rechthoeken. Het vlees dat je eraf haalt gebruik je voor de sukadeharen. Zorg dat je alleen vlees gebruikt en niet het vet. Trek de stukjes vlees uit elkaar zodat je losse stukjes krijgt.
Verhit de zonnebloemolie tot 180 graden en frituur de sukadestukjes in de olie tot ze knapperig zijn, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.
Verhit ondertussen ook wat olie in een koekenpan en bak de sukadelappen aan beide kanten een minuut of 4 aan. Verwarm ondertussen ook de puree op middelhoog vuur. Snij de champignons in heel dunne plakjes.
Schep wat puree op de (warme) borden, verdeel daar de spruitensalade over. Schep de saus op de sukadelappen en leg ze bovenop de spruiten.
Verdeel de sukadeharen erop en maak af met de plakjes champignon. Schep er wat saus omheen en serveer.