Op oudejaarsavond eet ik meestal de hele avond door. Kaasjes, oliebollen, toastjes, appelflappen, gevulde eitjes, nacho's met kaasdip en guacamole. Liefst ook alles door elkaar... Moet kunnen zo nu en dan toch?
Een echte avondmaaltijd is dan niet echt nodig, maar ik wil nog wel iets voedzaams binnenkrijgen (nee, de rozijntjes uit de oliebollen tellen niet). Dus maak ik graag een lekkere soep. Deze kokossoep met garnalen en champignons is een echte aanrader. Veel smaak, beetje zoet, beetje zout en een flink wat groenten.
Ingrediënten voor 2 personen
200 gr aardappels
400 ml kokosmelk (light)
500 ml water
3 à 4 cm gemberwortel
Halve ui
2 teentjes knoflook
1 rood pepertje
250 gr champignons
Halve rode paprika
Halve limoen
2 el vissaus
2 el oestersaus
250 gr gepelde garnalen
1 el bruine suiker
1 kippenbouillonblokje
Wat takjes verse peterselie
Aan de slag
- Gebruik je diepvries garnalen? Vul de gootsteen dan met een laag koud water en doe daar de garnalen in, zo ontdooien ze sneller.
- Snij ondertussen de ui en gember fijn. Pers de knoflook.
- Snij de champignons in plakjes en de paprika in blokjes.
- Schil de aardappels en snij in blokjes van ongeveer 2 cm groot.
- Verhit olie in een soeppan en fruit de ui, gember en knoflook aan.
- Voeg na een minuutje de aardappel toe en bak even mee.
- Giet dan de kokosmelk en het water erbij en voeg het bouillonblokje toe.
- Laat ongeveer 10 minuten koken, voeg dan de champignons en paprika toe en kook nog 5 minuten mee.
- Snij ondertussen de peper in plakjes en de peterselie fijn.
- Voeg de garnalen toe en kook in ongeveer 2 minuten gaar.
- Op het laatste moment roer je de vissaus, oestersaus, het limoensap en bruine suiker erdoor.
- Schep in kommen en verdeel de peper en peterselie eroverheen.
Eet smakelijk!